Ricette d’estate: lo spaghetto all’acqua di pomodoro di Chef Minciguerra

Per l’acqua di pomodoro

kg 1 di pomodori verdi oblunghi
g 500 di pomodori datterini
aglio
basilico 
origano

Per il pomodoro in succo

g 100 di pomodori San Marzano baby
g 300 di pomodori San Marzano
uno spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva
basilico

Per la salsa di pomodoro arrostito

g 500 di pomodori Piccadilly
olio extra vergine di oliva
basilico
timo

Per il pomodoro alla brace

8 pomodori datterini
olio extravergine d’oliva
basilico
origano fresco

Per l’insalata di pomodori

pz 4 di pomodori datterino arancioni
pz 4 di pomodori datterino zebrini
basilico
origano fresco
olio extravergine d’oliva

Per l’olio al basilico

g 50 di olio di semi
g 50 di olio extravergine d’oliva
g 30 di basilico in foglie
Per completare il piatto
g 400 di spaghetti
8 foglie di basilico rosso
8 foglie di basilico artico
8 foglie di basilico genovese

Procedimento

Iniziare preparando l’acqua di pomodoro, frullandoi pomodori e filtrando il composto ottenuto in un contenitore con l’aiuto di un colapasta copertoda un filtro dietamina.

Lasciar decantare tutta la notte e recuperare il liquido il giorno seguente.Condire l’acqua di pomodoro con le foglie di basilico emezzo spicchio d’aglio e tenere da parte fino all’utilizzo.Per il pomodoro in succo, preparare una salsa pomodoro con iSan Marzano, l’aglio e il basilico.

A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte.Inciderei San Marzano baby e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente salata, eliminare, quindi, la pelle e tagliarli in due per la lunghezza; in un barattolo da conserva, unire la salsa di pomodoro San Marzano e i pomodorini pelati e cuocere capovolto in forno a vapore per un’ora.Preparare la salsa di pomodoro arrostito, tagliandoi pomodori in due, condire con le erbe, il sale e l’olio,disporre in una tegliae cuocere in forno ventilato a 220° per 20 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e lasciarlo ritirare in un pentolino fino a dimezzarne laquantitàiniziale.

A fine cottura, abbatteredi temperatura e mettere il sugo in una sac àpoche.

Occuparsi ora dei pomodori alla brace, incidendo i pomodori e tuffandoli in acqua bollente salata; quindi pelarli, arrostirli su una brace e condire con olio, erbe esale.

Per l’insalata di pomodori, tagliare i pomodori a spicchi e condirli con l’olio, il sale e le erbe, tenere da parte fino all’utilizzo.Preparare l’olio al basilico, sbianchendoil basilico e raffreddandolo velocemente in acqua e ghiaccio. Quando è freddo, scolarlo e unirlo agli oli.Frullare e filtrare con colino a maglie fini. Inserirel’olio ottenuto in una sac àpoche e lasciarla appesa in frigorifero per una notte.Il giorno seguente, eliminare l’acquache si sarà separata dalla parte grassa-praticando un’incisionesulla punta della sac àpoche-lasciar colare l’acqua e recuperare l’olio.Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino alla metà della cottura indicata; nel frattempo, mettere metà acqua di pomodoroin una padella capiente (aggiungerne, se necessario, durante la mantecatura), eliminando l’aglio e il basilico, e, quando la pasta avrà cotto il tempo necessario, scolarla in padellae cuocere per il restante tempo indicato.Afiamma spenta aggiungere l’olio extravergine per profumare e lucidare la pasta.Completare il piatto, disponendosul fondoil succo di pomodoroSan Marzano ei pomodori cotti, i pomodori alla brace, due spuntoni di salsa di pomodoro arrostito e i pomodori in insalata.Coprirei pomodori con la pasta all’acqua di pomodoro e finireil piatto con le fogliee l’olio al basilico